Wieprzowina

Wieprzowina

Słonina

To biały płat odcięty z boków półtusz. Czasami występuje ze skórą; może być poprzerastany delikatnymi, różowymi wykwitami mięśni. Po wytopieniu (wysmażeniu) ze słoniny otrzymujemy smalec - tłuszcz nadający się do smażenia, niestety o dość dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, bogaty w cholesterol. Wytopione resztki słoniny potocznie nazywane są skwarkami. Nadają się do okraszenia kaszy, ziemniaków. Z odrobina smalcu, cebuli i przypraw tworzą popularne smarowidło na chleb.

Karkówka wieprzowa

Karkówka potocznie zwana jest schabem przednim. Chude mięso poprzerastane tłuszczem nadaje się do pieczenia w całości; pokrojone w plastry, można smażyć lub grillować jak steki; pokrojone w kostkę świetnie nadaje się na gulasz. Wykorzystywane w wędliniarstwie (baleron).

Schab

Schab inaczej zwany schabem środkowym, jest mięsem dość chudym, otoczonym cienką warstwą tłuszczu. Nadaje się do pieczenia w całości. Można również przygotować z niego gulasz lub kotlety schabowe. Schabu nie należy długo dusić, ponieważ stanie się suchy i wiórowaty. Często jest wykorzystywany w przemyśle wędliniarskim jako polędwica (np. sopocka).

Biodrówka

Biodrówka to dość chude mięso, które zazwyczaj po usunięciu kości zostaje rozcięte. Wykorzystuje je się na gulasz lub mięso mielone. Posiada cechy mięsa z szynki. Wykorzystywane jest jako mięso do szlachetnych kiełbas (np. krakowska).

Szynka

Szynka to mięso chude, choć otulone warstwą tłuszczu. Nadaje się do wszystkiego (np. pieczenia w całości, przygotowania sznycli). Ze względu na cenę raczej nie wykorzystuje się jej na mięso mielone lub gulasz. Szeroko wykorzystywana w wędliniarstwie.

Podgardle

Podgardle to mięso dość tłuste. Nadaje się do bigosu, gulaszu lub na mielone. Czasami gotuje się na nim zupy. W przemyśle wędliniarskim jest dodatkiem do kiełbas.

Golonka

Golonka to mięso poprzerastane żyłami i ścięgnami. Po ugotowaniu zawarty w żyłach kolagen rozkleja się nadając mięsu przyjemny, kleisty posmak. W przemyśle wędliniarskim mięso z golonek dodaje się do parówek.

Żeberka

W ich skład wchodzą kości żeber - bez części, która została przy schabie środkowym i karkówce. W handlu występują w postaci przeciętych na pile pasków, zwężających się ku dołowi (o szerokości około 5cm). Mięso to głównie mięśnie międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne, charakteryzujące się przerostami tłuszczu i tkanki łącznej. Idealnie nadają się one do pieczenia,duszenia i grillowania.

Boczek

Boczek – mięso dość tłuste, poprzerastane warstwowo. Nadaje się do upieczenia i gotowania. Masowo wykorzystywany w przemyśle wędliniarskim – wędzony lub pieczony.

Polędwica wieprzowa

Do schabu środkowego od zewnętrznej strony kości przylega polędwiczka – to bardzo miękkie, delikatne mięso, przypominające swoim kształtem i strukturą polędwicę wołową. Jest ciemniejsze od schabu i nadaje się do przygotowania eskalopków, pieczenia i smażenia. Raczej nie wytwarza się z niego wędlin.

Ogon wieprzowy

Ogon to dość ścisła konstrukcja drobnych kostek obciągnięta skórą. Na ogonach przygotowywana jest zupa o bardzo charakterystycznym smaku – ogonowa. Bywają również wędzone. Można wykorzystać je przy gotowaniu bigosu, choć trzeba uważać na małe kosteczki, które po ugotowaniu mogą rozsypać się w kapuście.